Fonds de sauce et veau : toutes nos recettes

Name: Pour un plat réussi, misez sur nos recettes de fonds de sauce
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Cuisine: fonds de sauce
Ingredients: Parures de viande (veau, boeuf, agneau, volaille...); garniture aromatique de base (carottes, oignons, ail, herbes aromatiques); parures de légumes disponibles (tomate, champignons, verts d'échalotes, queues de persil...); eau

Un fond de sauce est, un bouillon, à base de veau ou de volaille et d’une garniture aromatique, réduit. Photo par jipsygen

Le fond de sauce est une préparation classique qui sert de base à de nombreuses sauces françaises et mouillements de cuissons. Il s'agit d'un bouillon dont les ingrédients mijotent durant plusieurs heures avant d'être filtrés. Il sublime les produits qu’il accompagne.

Il existe deux types de fonds. Le fond blanc est traditionnellement réalisé avec des carcasses, os et chair de viandes blanches et des légumes déposés directement dans le liquide de cuisson. Le fond brun, aux saveurs plus complexes, est le plus souvent réalisé à partir d'os de boeuf ou de veau et de légumes colorés au four avant d'être mis dans le liquide de cuisson.

Un fond à base de poisson est appelé fumet de poisson et un fond à base de crustacés est appelé fumet de crustacés.

Recettes de fonds de sauce et veau du Chef Simon, techniques et vidéos

Fond brun rapide

Chef Simon

Jus de viande et glace de viande maison.

Fond brun

Chef Simon

Marquer un fond brun en cuisson (clair ou lié).

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